Mi padre personifica el espíritu ilimitado de un cocinero estadounidense. A pesar de su herencia judía ucraniana, sus habilidades culinarias abarcan una amplia gama de platos, desde chuletas de ternera con salsa de anchoas y alcaparras hasta revueltos de carne y brócoli y pastel de manzana con jengibre. Perfeccionó su arte de forma autodidacta, sumergiéndose en libros de cocina y recortes de periódicos.
Una de nuestras comidas familiares más preciadas eran las «bolas de cerdo perla», llamadas así por la brillante capa de arroz glutinoso que se formaba durante la cocción al vapor. Adaptó la receta del Libro de cocina china de la Sra. Ma, reemplazando la carne de res con carne de cerdo molida y puerro, omitiendo el puré de papas, sustituyendo el jugo de jengibre con jengibre picado y agregando vinagre al condimento de salsa de soya, azúcar y sal.
Conservó un ingrediente crucial que a menudo se pasa por alto en la cocina estadounidense moderna: el glutamato monosódico (GMS). Alguna vez un condimento básico, el GMS cayó en desgracia debido a preocupaciones infundadas sobre la salud.
El viaje del GMS comenzó con el científico japonés Kikunae Ikeda, quien identificó el ácido glutámico, presente de forma natural en las algas, los tomates, el queso parmesano y la carne, como la fuente del sabroso sabor umami. En 1909, Ikeda lanzó Ajinomoto, una empresa productora de GMS, que ganó popularidad en los EE. UU. hasta que surgió el escepticismo en torno a los aditivos alimentarios en la década de 1960.
Una carta de 1968 en The New England Journal of Medicine que describía un «síndrome extraño» después de comer en restaurantes chinos, alimentó conceptos erróneos sobre los efectos del GMS en la salud. Esto condujo a una audiencia en el Senado en 1969 que cimentó el estatus controvertido del GMS. Los restaurantes chinos, injustamente atacados a pesar del origen japonés del GMS, exhibieron letreros de «SIN GMS» para evitar el escrutinio.
Durante más de 25 años, autoridades alimentarias respetadas han trabajado para rehabilitar la reputación del GMS. El ensayo de Jeffrey Steingarten de 1999 en Vogue desacreditó los mitos de salud que rodean el condimento. Publicaciones estimadas como The New York Times, The New Yorker, Smithsonian Magazine e innumerables otras siguieron su ejemplo, junto con el análisis de FiveThirtyEight, «Cómo el GMS obtuvo una mala reputación: ciencia defectuosa y xenofobia».
Chefs de renombre como David Chang y Heston Blumenthal defendieron el GMS, descartando el alarmismo como un «cuento de viejas». A pesar de esto, el GMS puro permanece ausente en la mayoría de las despensas estadounidenses, aunque se consume en alimentos procesados como Doritos y la sopa Campbell’s. La FDA estima que el estadounidense promedio consume 13 gramos de glutamato al día de las proteínas y 0.55 gramos de GMS añadido.
El GMS alguna vez fue un elemento básico del hogar. En 1929, el Atlantic City Sunday Press lo promocionó como «Sal que sabe a carne». Para 1948, los artículos predijeron que el GMS se uniría a la sal y la pimienta como un elemento esencial de la cocina. Empresas como Ac’cent, Spice Islands y General Mills lanzaron sus propios productos de GMS. Los artículos elogiaron su capacidad para hacer que los sabores «cantaran», visualizándolo como el «tercer salero».
Las primeras recetas de GMS aparecieron en publicaciones como American Cattle Producer en 1931. A fines de la década de 1948, los periódicos incluían GMS en platos como cazuela de chuletas de cerdo y pollo con tocino. Los libros de cocina, incluido 1001 maneras de complacer a un esposo de Myra Waldo de 1958, incorporaron GMS en las recetas. Incluso la receta de estofado de carne del presidente Eisenhower lo incluía.
La desinformación sobre el GMS se infiltró en la cultura culinaria, etiquetándolo como «opcional», «controvertido» o incluso inseguro. El estigma persiste, disuadiendo a muchos estadounidenses de usar GMS.
Calvin Eng, un Mejor Nuevo Chef de Food and Wine de 2022, recuerda que el GMS era un tabú en su infancia. Ahora un firme defensor, usa GMS en platos salados y dulces en su restaurante Bonnie’s en Brooklyn, incluido su popular MSG Martini. Él enfatiza usarlo con prudencia para evitar la amargura.
A pesar de la campaña negativa, las recetas de GMS persistieron silenciosamente en libros de cocina como el New York Times Weekend Cookbook de 1975 y Food Network Favorites de 2005. Hoy en día, las revistas de comida y vino ofrecen recetas de GMS, animando a los cocineros caseros a redescubrir el «ingrediente mágico» y su potencial umami en aderezos para ensaladas, barbacoas, asados y salsas para pasta. Como dice Eng, el GMS es parte de la «trinidad china: sal, azúcar, GMS». Puede ser la pieza faltante en una receta, realzando y elevando otros sabores.
Usado correctamente, el GMS sin duda realza la comida, haciéndola irresistiblemente deliciosa.
